gänsebraten

Einkauf

  • Herkunft
    Am besten eine Gans beim Bauern ihres Vertrauens aus der Region kaufen: Das Fleisch schmeckt deutlich aromatischer als das einer Stallgans – und ist zudem mit gutem Gewissen zu genießen.

     

  • Frische
    Wenn es nicht frisch sein kann und ihr eine tiefgekühlte Gans verwenden wollt, darauf achten, dass die Verpackung unversehrt ist, ansonsten kann das Fleisch zäh und trocken werden. Auch eine tiefgekühlte Gans sollte möglichst aus der Region kommen.

     

  • Auftauen
    Zum Auftauen die TK-Gans aus der Verpackung nehmen und in ein großes Sieb oder ähnliches Gefäß zum Abtropfen in den Kühlschrank legen. Die Tauflüssigkeit wird in einem Gefäß aufgefangen und später entsorgt. Je nach Größe der Gans dauert das Auftauen zwischen ein und zwei Tagen. Also genug Zeit im Vorfeld einplanen!

     

  • Alter der Gans
    Grundsätzlich sollte die Gans nicht älter als ein dreiviertel Jahr sein – egal ob frisch oder tiefgefroren. Denn dann schmeckt sie am besten. Erkennbar ist dies u.a. an den jungen Sehnen. Sind die Sehnen an den Keulen zu kräftig, ist das Tier vermutlich älter und das Fleisch somit zäh. Zu junge Gänse sind auch nicht geeignet. Es handelt sich dabei meistens um schnell hochgezüchtete Mastgänse. Neben dem moralischen Aspekt ist auch der Geschmack nicht wirklich empfehlenswert. Diese Gänse haben meistens zu viel Fetteinlagerungen und fühlen sich wabbelig und fettig an, wenn man etwas fester mit dem Finger aufdrückt.

     

  • Geschmack
    Weitere Qualitätsmerkmale sind
    a) Der Brustknochen: Steht dieser zu weit heraus, ist die Gans unterernährt und vermutlich ebenfalls zäh und wenig aromatisch.
    b) Die Poren der Haut: Unregelmäßige Porung deutet auf Massentierhaltung hin. Bei weiß-blasser Haut ist das Tier vermutlich zu fett unter der Haut und zu schnell hochgemästet worden. Die ideale Gans hat eine gleichmäßige Porung und einen hautfarbenen, zartrosanen Schimmer.

     

  • Gewicht
    Eine 3 kg Gans reicht mindestens für 4 Personen, bei 5 kg reicht es für 6 bis 8 Personen. Jedoch empfiehlt es sich bei großen Festessen eher auf 2-3 kleinere Gänse auszuweichen, da zum einen der Braten sonst nicht mehr in den Backofen oder die Form passt und bei steigendem Gewicht der Gans auch der Fettgehalt zunimmt.

     

Zubereitung

  • Vor dem Füllen bei der Gans zunächst noch vorhandene Federkiele entfernen (z.B. mithilfe einer Fischpinzette) und sichtbare Fettbereiche entfernen.

     

  • Anschließend von innen und außen abwaschen und mit einem Handtuch oder Papier-Servietten gut trocken tupfen. Überschüssiges Fett aus dem Bauch entfernen.

     

  • Beim Füllen gibt es kaum Grenzen. Je nach Rezept und persönlichem Geschmack, kann von Obst (z.B. Dörrobst, Feigen, Äpfel und Orangen), Gemüse (Kürbis, Zwiebeln) über Getreideprodukte (Schwarzbrot, Brötchen) oder Knödelteig alles verwendet werden. Besonders weihnachtlich und lecker ist eine Füllung mit Maronen und besonderen Kräutern und Gewürzen wie Ingwer, Koriander, Thymian, Zimt, Piment und Vanille.

     

  • Nach dem Füllen die Öffnung mit Küchengarn zunähen, damit die Füllung auch beim Backvorgang nicht herauskommt. Flügel und Keulen sollten ebenfalls zusammengebunden werden, damit sie nicht verbrennen.

     

  • Die Gans mit der Brust nach oben in einen Bräter legen und die Haut seitlich und hinter den Keulen einschneiden, damit das Fett ablaufen kann. In den vorgeheizten Backofen bei 180-200 Grad geben. Denn bei starker Hitze schließen sich die Poren schnell, und das Fleisch bleibt schön saftig.

     

  • Je größer die Gans, desto länger muss sie auch im Ofen bleiben. Man rechnet pro Kilogramm Gewicht mindestens eine Stunde Backzeit.

     

  • Die Weihnachtsgans vor und beim Braten immer wieder anstechen, besonders an Brust und Keulen. So kann das Fett während des Backvorgangs abfließen.

     

  • Während des Backens wird die Gans immer wieder mit Wasser übergossen. Später statt Wasser den bestehenden Bratfond verwenden und die Gans damit übergießen – so bleibt alles schön saftig.

     

  • Damit die Gans von außen richtig knusprig wird, ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit einem Gemisch aus Honig und Öl einpinseln und die Hitze auf etwa 220 Grad erhöhen – so entsteht eine goldbraune, leckere Kruste. In dem Zeitraum sollte die Gans aber lieber nicht aus den Augen gelassen werden, denn der Honig könnte karamellisieren und bitter werden.

     

  • Nach dem Garen kommt das Tranchieren: Erst 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Gans auf einer Arbeitsfläche positionieren und mit einer Geflügelschere (alternativ mit einem guten Messer) aufschneiden. Zunächst die Flügel und Keulen abtrennen, dann die Brust von hinten nach vorne aufschneiden. Anschließend die Füllung heraus nehmen. Je nach Inhalt und Rezept kann diese auch separat serviert werden. Zuletzt das Brustfleisch vom Rumpf trennen und in Scheiben schneiden.

     

  • Mit entsprechender Beilage wie Knödeln und Rotkraut servieren.

     

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