Sous-vide-Garen mit dem Thermomix® TM6

Sous-vide-Garen ist nur etwas für Profi-Köche? Denkst du! Denn der Thermomix® TM6 ersetzt jetzt ein Sous-vide-Gerät und ermöglicht es dir, Fleisch und andere Lebensmittel saftig, zart und aromatisch sowie genau auf den Punkt im Wasserbad zu garen. Damit machst du sogar Sterneköchen Konkurrenz! 

Was ist eigentlich Sous-vide-Garen?

„Sous vide“ kommt aus dem Französischen und heißt „unter Vakuum“. Dabei wird das Lebensmittel, zum Beispiel Fleisch, in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert und dann im Wasserbad gegart. Weil die Gartemperaturen beim Sous-vide-Garen unter 100 °C liegen, ist diese Methode besonders schonend und das Ergebnis perfekt. Erfunden haben’s, wie der Name schon vermuten lässt, die Franzosen. Lange Zeit kam die Sous-vide-Methode nur in den Küchen der gehobenen Gastronomie zur Anwendung. Aber auch im privaten Bereich setzt sich das Garen „sous vide“ seit einiger Zeit immer mehr durch. Jedoch brauchte man in der Zeit vor dem Thermomix® TM6 neben dem Vakuumiergerät auch einen sogenannten Thermalisierer oder ein Sous-vide-Gerät, die die Wassertemperatur bzw. die Kerntemperatur des Garguts exakt steuern.

Sous-vide-Garen mit dem Thermomix® TM6

Wie es alle Thermomix® Fans schon vom Kontrollierten Erhitzen gewohnt sind, hält der integrierte Temperaturfühler des Thermomix® präzise die eingestellte Temperatur zwischen 37 und 120 °C. Für unvergleichlich zarte und saftige Rinderfiletsteaks Sous-Vide aus der Kollektion „Andi Schweiger – neu, lecker, raffiniert“ gart der Fernseh- und Sternekoch das Fleisch eine Stunde lang bei 60 °C. Da die Faustregel „Wassertemperatur = Kerntemperatur“ gilt, sind die Steaks perfekt auf den Punkt gegart, innen leicht rosa und saftig. Außen sorgt scharfes Anbraten in der Pfanne für die beliebten Röstaromen. So gelingen dir sternenwürdige Kreationen, die deine Gäste bestimmt begeistern werden!

VS100

Funktionen

  • Moist Level: Moist (feucht)
  • Dry (trocken); je nach Feuchtigkeitsgrad der Lebensmittel
  • Vacuum Power: Gentle (sanft) - Normal; je nach Konsistenz der Lebensmittel, weiche Lebensmittel werden leicht zerdrückt und es empfiehlt sich der Modus „Gentle“.
  • Vacuum-Seal: Vakuumieren mit anschließendem automatischem versiegeln
  • Seal: Versiegeln ohne Vakuumieren oder zum Stoppen des Vakuumiervorgangs durch Versiegeln
  • Marinate Bottle Vac: zum Vakuumieren spezieller externer Behälter
  • Open/Close: Ent- und Verriegeln
  • Stop: Vorgang wird abgebrochen

Tipps & Tricks fürs Sous-vide-Garen mit dem Thermomix®

Gut zu wissen …

• Der Saft einer halben ausgepressten Zitrone oder ein Teelöffel Vitamin C (Askorbinsäure) muss dem Wasser hinzugefügt werden, um den Mixtopf zu schützen. Die Wassermenge hängt vom Volumen der Beutel ab. Die Beutel müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein, wobei die maximale Füllmenge allerdings nicht überschritten werden darf.
• Vakuumversiegelte Beutel nur einmal verwenden.
• Für das Sous-vide-Garen empfehlen wir, Tiefkühl-Fisch oder -Meeresfrüchte zu kaufen, die bei mindestens -20 °C mindestens 24 Stunden lang eingefroren waren. Vor dem Garen langsam im Kühlschrank auftauen.

Sous-vide Referenztemperaturen und -zeiten nach Zutat
• Spargel: 150 g geschälter Spargel, 14 cm lang Sous-vide/15 Min./82 ºC
• Lachs: 150 g frisches Lachsfilet, 3 cm dick Sous-vide/45 Min./55 ºC
• Rinderfilet-Steak (medium-rare): je 180–200 g, 3 cm dick Sous-vide/1 Std. 30 Min./54 °C
• Rinderbrust: 600–800 g, in 2 Teile geteilt, 5–6 cm dick Sous-vide/12 Std./85 °C
• Schweinekoteletts: je 350 g, 3,5 cm dick Sous-vide/1 Std. 30 Min./70 °C
• Schweinebacke: je 100–150 g Sous-vide/8 Std./85 °C
• Hühnerbrust: je 250–300 g, 2–3 cm dick Sous-vide/1 Std. 30 Min./72 °C
• Aprikosen: 300–350 g, 3 Stück, halbiert Sous-vide/1 Std./80 °C

Hinweis:

• Diese Temperaturen und Zeiten sind eine Referenz, nachdem das Wasser erhitzt wurde.
• Wenn die Zutaten sich in Gewicht oder Dicke unterscheiden, muss die Zeit entsprechend angepasst werden.
• Fleisch und Geflügel bekommen mehr Aroma, wenn sie nach dem Sous-vide-Garen angebraten werden.
• Fleisch und Geflügel bekommen einen intensiveren Geschmack, wenn sie vor dem Garen mariniert werden.

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